唐代诗人杜牧在《过华清宫绝句》中写道：“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”，道尽了古人对荔枝的痴迷。
《长安的荔枝》剧照
近日，电视剧《长安的荔枝》热播，剧中的主人公李善德，用尽各种方式将荔枝的保鲜期延长到了11天，不过这只是艺术加工后的结果，在不采用现代制冷技术的情况下，要让岭南荔枝真正保持鲜脆地到达长安，几乎不可能实现。
荔枝的得名与其特性紧密相关。古人在观察中发现，荔枝果实一旦离开枝条，极易变质，故称“离枝”。唐代白居易的《荔枝图序》记载：“若离本枝，一日而色变，二日而香变，三日而味变，四五日外，色香味尽去矣。”之后逐渐演变为“荔枝”。
荔枝为何如此难以保存？一千多年后的今天，人们又采用怎样的技术以让荔枝保持新鲜，以及如何“健康”食用荔枝？夏季果蔬又该如何保存？一起来看！
好吃又营养的荔枝，为何不易保存？
原因是荔枝从断枝那刻起，就开始了“自毁程序”，包括水分流失、酶促褐变、呼吸加速、乙烯释放等。
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首先，脱枝即失水。荔枝的果皮看似是硬的，实则是最先崩溃的防线。从采摘那刻起，果皮就开始失水，进而导致细胞膜通透性增强、膜脂结构破坏，诱发氧化反应，最终使原本鲜红的荔枝褪色、发褐，并变得皱巴巴。
其次，呼吸急促加速代谢。与人类一样，植物的果实也会呼吸，以消耗糖类、释放二氧化碳的方式维持生命活动。但不同的是，荔枝一旦脱离枝头，其呼吸速率不减反增，代谢速度增加。
这意味着荔枝果肉中的糖类、可溶性固形物和维生素C，会在短时间内被迅速分解、氧化。短短两三天内，风味物质显著减少，抗氧化能力迅速下降。与此同时，呼吸过程中还会产生一定量的醇类、醛类等异味挥发物，使原本清甜的果香变得寡淡甚至酒味扑鼻。
呼吸作用释放的活性氧如过氧化氢和超氧阴离子自由基持续积累，还会进一步破坏细胞膜稳定性，使得酚类氧化酶异常活跃，加速果皮褐变、果肉软化。
再次，乙烯释放。在果蔬生理学中，乙烯是一种广泛存在的植物激素，调控着果实成熟、衰老乃至脱落等生理过程。
实测数据显示，荔枝采摘后仍会持续释放乙烯，且在贮藏过程中释放速率逐步上升。乙烯的释放，会促进果皮中花青素和其他酚类物质的降解，加快果皮的氧化变色。
此外，荔枝含糖量高，在高温高湿环境下易被病原菌侵染，导致果肉变酸，腐烂速度加快。
如今的荔枝如何保鲜？
现在，随着冷藏保鲜理念和技术的进步，荔枝的保鲜时间远超古时。2024年5月，广东300吨冻眠10个月的荔枝解冻上市的消息曾火上热搜。
超低温“冻眠”：冻结代谢反应
近年来，广东科研团队率先提出“荔枝冻眠锁鲜技术”，其关键在于通过－35℃以下的速冻处理，在荔枝细胞尚未完全衰老前，迅速抑制其生理活动。
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冻眠过程包括“快速预冷—真空包装—精准速冻—低温储藏”4个环节，每一环都需精确控制。研究表明，冻眠荔枝解冻后仍能保留80％以上的原始营养与风味，果皮色泽红润，果肉晶莹脆嫩，显著优于普通冷藏样本。冻眠技术的成功，也意味着荔枝商品期可从3-5天延长至10个月以上。
气调与包装：调控呼吸环境
除速冻技术外，控制环境、真空包装也能增加荔枝的保鲜时间。荔枝在低氧、高二氧化碳的条件下，其呼吸速率、乙烯合成与酶促活性均显著降低。研究显示，控制储藏气成分为6％O₂，3％CO₂和91％N₂，可延长荔枝贮藏期至60天，相似的技术也常用于车厘子的运输。
此外，真空包装与阻湿薄膜的结合应用，也能有效减少水分流失与氧气渗透，从外部环境切断荔枝氧化反应的原料供应。
荔枝如何挑？怎么放？
看颜值：新鲜的荔枝果皮色泽鲜艳，龟裂片完整，表面没有黑斑和霉点；如果果皮发黑、软烂，那可就要小心了，很可能已经变质。
捏一捏：用手轻轻捏一下，果壳硬挺有弹性的荔枝比较新鲜；要是感觉软软的，里面的果肉可能已经自溶。
闻一闻：优质的荔枝会散发出淡淡的清香，如果闻到酒精味或者酸臭味，说明荔枝已经发酵变质，千万不要购买。
有哪些家庭保鲜小妙招？
冷藏法：用纸巾把荔枝包裹起来，放入密封袋或保鲜盒，再放进冰箱冷藏室，温度控制在3℃-5℃，这样能存放5-7天。纸巾可以吸收多余的水分，防止荔枝受潮腐烂。
冷冻法：把荔枝剥壳去核，装入密封容器，放入冷冻室。吃的时候不用解冻，口感就像冰激凌一样，别有一番风味。
盐水浸泡法：把带壳的荔枝在2%的盐水中浸泡30分钟，然后沥干水分再冷藏。盐水可以抑制微生物的生长，延长荔枝的保鲜期。
什么样的荔枝千万不能吃？
果肉异常：如果发现果肉发黄、发黑或者变成透明状，说明荔枝已经过度氧化或者腐烂，不能再食用。
气味不对：一旦闻到酒精味、酸臭味，就表明荔枝已经发酵变质，继续吃可能会影响身体健康。
长霉斑：要是果皮或果肉表面出现白色、灰色的霉斑，那就更要果断扔掉，因为这些霉菌可能产生有害毒素，比如黄曲霉毒素，对人体危害很大。
果皮冒泡：观察荔枝果蒂部位，看到明显的亮晶晶水渍斑或者小孔，用手捏一下荔枝果实，若出现冒泡现象，则说明荔枝果实里面住着一只蒂蛀虫，剥开后会看到它的排泄物……
如何科学使用冰箱冷藏果蔬？
唐朝时，杨贵妃喜欢吃荔枝，那个时候只能派人快马加鞭从南方给送过来。不过，随着我们能买到的果蔬越来越丰富，如何保存它们成了许多人关心的问题。
果蔬冷藏，最好都不超要过一星期。如果条件允许，新鲜果蔬当然是最好的，味道好，营养也高，冰箱里的果蔬尽量不要放超过一个星期，一般来说，一个星期以内，绝大多数果蔬都不会出现冷害。
吃的时候注意顺序，先放进冰箱的先吃。每次买的果蔬不妨记一下时间，先放进去的优先吃完，这样保证冰箱里的食物能顺利更新，也不会让一些果蔬放得时间太久了。
果蔬分类放置建议将产乙烯的果蔬和对乙烯敏感的果蔬分开放。此外，黄瓜、橙子、番茄等常见容易冷害的果蔬也都建议放冰箱。
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先吃易受冷害的果蔬，如黄瓜（2℃时，9天左右）、成熟的香蕉（7.2℃时，6-12天）。
买回家的果蔬，如香蕉、芒果、牛油果、木瓜、猕猴桃、李子、杏、桃、西红柿等，如果没有熟，最好放在室外1-2天，成熟后尽快吃，如果吃不完，依然要尽快放冰箱冷藏保存。
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作者：北京科技报
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